葡萄酒：年青的·盛年的·衰老的

    “人是老人好，酒是陈酿香”——这句话不完全适用于葡萄酒。

    酒的年龄，谁长谁短？

    普通的白葡萄酒通常只有两年生命，用2001年收获的果实酿出的白葡萄酒，2002年春末应该是它口味成熟的时候。普通红葡萄酒的生命更长一点，但也不宜久放。家里如果没有电子酒柜，是即买即喝。

    不同的葡萄酒，寿命长短也不同。法国的博若莱酒（Beaujolais，又译“薄酒来”），保存期也就半年；波尔多一些名庄的红葡萄酒（如马尔戈城堡），上百年也没熟透。一般认为，白葡萄酒因为丹宁含量少，抗氧化能力稍差，不如红葡萄酒耐放。但是勃艮第出产的很多白葡萄酒，都具有十年以上的贮存能力。

    看颜色，是识别葡萄酒年龄的一种办法。18～27岁的白葡萄酒，会呈现淡淡的像稻草一样的黄色，28～35岁颜色加深，终变成金色。酒存到这个时候，再不喝就衰老了，假如变成琥珀色和土黄色，这瓶酒基本已经走到生命的终点，不好喝了。年青的红葡萄酒，一般呈紫色或深紫色，颜色变成樱桃红或宝石红的时候，说明这瓶酒已经开始成熟，喝起来。如果变成棕红色或砖红色，普通的红葡萄酒就变老了。

    存放条件不好，也会让葡萄酒“短命”。用木塞封口的酒，木塞一定要和酒液接触。木塞干燥后体积收缩，与瓶颈间产生缝隙，空气会渗进去加速氧化。平放是传统的摆放方式，但是近的研究发现，留存在瓶中的空气会在热胀冷缩的作用下把酒“挤”到瓶外，传统的平放方式会加大这种效应，所以把酒架成45°存放，不过这种方式还没有被普通使用。葡萄酒的理想保存温度是11℃，而且要恒温。温度越高，温差变化越大，葡萄酒提前结束生命的速度就越快。

    酒的年龄由谁决定？

    有些葡萄酒为什么可以保存许多年？有些酒为什么刚过两个春天已经不堪入口？还有些酒，为什么随着陈酿时间的延长，香味也发生了变化，从初浓郁的花香变成了林木的幽香？直到今天，葡萄酒工艺学家也不能把个中原因说个明白。

    和氧气接触（氧化作用），会加速葡萄酒衰老。开了瓶的酒，用不了几天，香气就丧失殆尽，变得难以入口。但令人费解的是，氧化速度和葡萄酒的容积无关，一瓶75厘升和一瓶150厘升的葡萄酒，氧化速度是一致的。同时开瓶的不同品牌的两瓶酒，氧化速度也存在惊人的差异。这就是说，葡萄酒里肯定存在某种神秘的力量，决定它衰老的速度。

    氧化－还原作用是葡萄酒陈酿中的矛与盾。氧化作用加速成熟，还原作用减缓成熟的速度。一瓶葡萄酒的氧化程度可以通过气味分辨。氧化的葡萄酒有一股焙烧的烟味或过熟的水果味；还原作用强烈的葡萄酒烟味很淡，动物味却明显，比如说马汗的味道、鸡舍的味道。年青的葡萄酒贮存在橡木桶或是陈酿罐里等待“成熟”的时候，还原作用倒不是一件坏事，它阻止酒的氧化，完好无损地保护了酒的香气。即使灌装入瓶，还原作用也比氧化作用更有利于成品的保质。

    有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽则是良好的还原剂。葡萄酒工艺学家德尼？迪乌尔迪厄介绍说：“我们织布的料子，还有水果，都含有谷胱甘肽。它由三种氨基酸构成，具有很强的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在压榨的时候，葡萄皮里的丹宁已经开始和空气接触并发生氧化，这个时候向葡萄汁添加谷胱甘肽，它会主动与氧分子结合，用牺牲自己的方式，保护葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹宁含量越高，谷胱甘肽添加量越大。当葡萄汁进入发酵罐，开始在酵母作用下完成糖分转化成酒精的过程时，谷胱甘肽又变成酵母的“营养品”，它被酵母吸收，为酵母提供营养，促进发酵。发酵结束，葡萄酒进入陈酿，“陈酿开始的几个星期，死酵母渐渐沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了这个时候，它们会慢慢向外释放出谷胱甘肽分子。谷胱甘肽的这段历史，简直太奇妙了！”

    葡萄的产地和品种，也会影响酒的保存时间。德尼？迪乌尔迪厄认为，“某种葡萄，向北越靠近其生长的地理分界线，酿出的酒越耐久存，香味也越和谐。”法国比利牛斯山用赤霞珠酿出的红葡萄酒，就不如它北面波尔多的赤霞珠酒龄长。同样是黑品乐，勃艮第酿出来酒龄就长；南面气候稍热的地区，就只能生产保存期两三年的普通佐餐酒。

    从园艺学角度讲，白葡萄品种里，果肉丰厚、果皮里丹宁含量低、榨汁时不耐久压的品种——比如说霞多丽、雷司令——酿出的酒，一般可以保存很长时间。培育葡萄的土壤也很关键，像海绵一样的石灰质土壤能够生长优质的白葡萄。

    陈酿的年龄，由什么来判断？

    一种葡萄酒，到什么火候就是完全成熟，可以结束陈酿装瓶出售了呢？葡萄酒工艺学家说，对白葡萄酒现在已略知一二，红葡萄酒却还是个谜。一瓶已经成熟并且可以久存的白葡萄酒，散发出清爽的水果香味。慢慢地，水果香转化成一种“令人向往的酒的芳香”，这种香味，可以是很典型的矿物质的“泥土香”（白垩，火石味道），也可以是烟熏过“烘烤味”，还会出现块菰（一种珍贵的食用菌）的味道。而一瓶不耐久存的白葡萄酒，水果味很快就会散失，转化成很怪的味道：或是类似于陈年变味的甜烧酒，或是陈蜂蜡混合卫生球或陈年蜂蜜的味道。

    葡萄酒工艺学家德尼·迪乌尔迪厄承认，我们对红葡萄酒保存长短的秘密“几乎一无所知”。酿酒时，师傅完全凭经验。颜色也许是一个重要提示：葡萄汁纯净无色；红葡萄酒鲜艳的色彩，来自果皮所含的花色素。德尼·迪乌尔迪厄说：“我们通过观察，发现酒龄长的红葡萄酒里，花色素含量往往很高，它像谷胱甘肽一样，起到重要的抗氧化作用。”但是也有例外，勃艮第出产的黑品乐，果皮里花色素含量很低，但是当地某些产区酿出的葡萄酒却能保存很长时间。

    一般认为，色彩浓厚、口味青涩、散发新鲜水果香味的红葡萄酒，是可以长期保存的红葡萄酒的标志性特征。与之相反的是，一款无法陈年保存的红葡萄酒，酒龄即使很短，也缺少新鲜水果的香味。有意思的是，可以陈年保存的白、红葡萄酒，尽管年青时味道大相径庭，可是成熟度越高，彼此味道会越接近。波尔多地区2003年的一批酒很被行家看好，它们从一开始就具备了陈酿的全部条件：果实饱满，大熟之后才被采摘，成酒散发出强烈的新鲜水果味……即便如此，也没有一个人敢为这批酒的保存时间打包票。